Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone. Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato finea grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio. La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Caratteristiche
Molto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica. Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Storia
In Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.
Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.
Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano. Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

In origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

Fonte: Ersaf – Lombardia